Prólogo
En la historia de la humanidad, el alimento ha sido (y lo es) la parte más importante de la vida ya que la función nutritiva genera la energía suficiente que permite el crecimiento, la evolución de la inteligencia y el desarrollo de la historia hasta los niveles actuales y, ni hablar, de la potencialidad futura que aún no alcanzamos a imaginar. Los hitos que muestran el camino de la humanidad en la creación y recuperación de los recursos proteínicos, con sus avances y retrocesos, hablan del progreso intelectual desde la era de piedra, de hierro, de bronce, la revolución industrial, la tecnológica hasta llegar, en el presente, a la expansión del mundo hacia el espacio exterior. Todo este camino tiene que ver con el acceso a los mejores niveles de la alimentación y a la distribución de los recursos. El fin de la época de los pescadores-cazadores y el ingreso a la vida sedentaria con su ciclo de siembra-cosecha-reserva de alimentos, nos ha permitido ampliar las posibilidades de creación de los alimentos optimizando todos los recursos disponibles y expresan, a su vez, los momentos más cruciales de la historia del hombre: su lucha por conseguirlo, por conservarlo y por extenderlo a todos los sectores y niveles de la población, un destino no acabado todavía y que el hombre, en el futuro, deberá mostrar que la utopía del alimento para todos, es todavía posible.
Con esta simple mirada de la historia nos acercamos al detallado proceso alimentario que nuestra propia comunidad realizó, como “Volk im Weg”[1], en una doble inmigración desde la actual Alemania hasta las orillas del Volga y desde aquel río hasta las llanuras del Plata. La memoria colectiva reencuentra en las formas y en las substancias de la comida el valor de su propia historia y la identidad que de la misma surge. Aun cuando todos los alimentos se hermanan en ese simple proceso de cocinar con “lo que se tiene a la mano” las diversas situaciones de espacio y tiempo por un lado y la necesidad de supervivencia por el otro, han permitido que la imaginación de nuestras queridas mujeres de la cocina ( madres y abuelas) alimentó a la comunidad y preservó como un legado para sus hijos, una gran estructura alimentaria, con sus formas, sus gustos y sus modos de prepararla.
Esas preparaciones con “lo que se tiene a la mano”, el cereal, alguna harina, los lácteos las verduras y hortalizas, los valores nutritivos en la variedad de carnes para un relleno y alguna masa como cobertura, dieron origen a las empanadas, los ravioles, un Kraut Pirok, el Barenik o un Blini, emparentándose todas las formas con la necesidad de comer. Las distintas formas de preparación del alimento distinguen e identifican a sus pueblos justamente en el valor por la diversidad. La repetición de cada uno de los platos para llevar a la mesa resultará una costumbre y la transmisión familiar dará origen a su valor cultural y patrimonial más identificatorio.
Hoy nos encontramos con una comunidad a la que llamamos “alemanes del Volga”, o “alemanes de Rusia”, con una identidad que ha pervivido durante su permanencia en aquel país del este de Europa y también en su adaptación a las llanuras argentinas. Este proceso de migración que viene desde hace casi 250 años tiene peculiaridades que permiten destacar y conservar el gran patrimonio identitario que aún conserva: sus tradiciones, sus costumbres, sus modismos, su música, en el cancionero y en la danza y su religiosidad. También lo hacen sus modos de nutrirse y de preparar los alimentos. Esta identidad que se ha conservado durante todo este tiempo y que se expresa también en su gastronomía es lo que comenzaremos a leer en este libro que nos recupera su valor cultural y nos lo acerca al presente. Y lo hace no tanto porque las formas de preparar los alimentos, de “cocinar”, hayan desaparecido, sino precisamente porque su permanencia en el tiempo, en la comunidad y en muchos de los hogares actuales se mantiene igual. No sólo en el hecho de “poner la mesa” (ingredientes, substancias) sino también en las formas ancestrales que llegan a la vida actual con la naturalidad y la vigencia de lo cotidiano.
Felizmente, como en su generalidad, la receta se mantiene, las pequeñas variaciones de la preparación que nacen de la imaginación de nuestras “cocineras”, no hace más que agregarle vitalidad, dinamismo, color y alegría. Más de un comensal, miembro de la familia y de los amigos, no tarda en decir que realmente esos platos deberían figurar en las cartas más importantes de los restaurantes.
“Patrimonio Alimentario Bonaerense: el caso de los Alemanes del Volga” es un documento importante y actual que nos permitirá explorar el significado profundo de la alimentación de la comunidad volguense, su valor como identidad, sus sabores y perfumes, los recuerdos de las manos laboriosas dispuestas a alimentar lo más preciado de la comunidad: la familia. Con un condimento especial: las recetas y las historias tienen nombres y en esa personalización encontramos el sabor del trabajo colectivo. Patrimonio, identidad, recuerdos y memoria no sólo nos permiten recuperar la historia valiosa de la comunidad volguense, sino que nos desafía a probar los sabores que perduraron hasta el presente. Rescatar ese patrimonio ha sido el objetivo de este libro que hemos leído con gran satisfacción y que presentamos a nuestra querida gente para que saboreen nuestras exquisiteces, hechas platos de comida y disfruten nuestra historia amasada con cariño y sacrificio.
Horacio Agustín Walter, mayo 2019
